珍珠米罐头的加工
珍珠米罐头的加工 [ 2010年9月1日 星期三 ] 一、工艺流程 原料清理→化学去皮→漂洗→浸泡→预煮→洗涤→配料装罐→排气密封→杀菌→冷却→预贮观察→检验→成品二、生产技术
(一)原料的选择 选择糯玉米干籽粒为原料，进行筛选、去杂、净化，剔除虫蛀霉变颗粒，使籽粒色泽纯白、大小均匀一致。
(二)预处理 (1)化学去皮：配制浓度为4%的氢氧化钠溶液，并进行加热处理，使温度达到98℃，将选好的玉米籽投入其中，使温度保持98℃，时间为4分钟，用搅拌机进行搅拌。捞出沥水。碱水可重复使用。(2)漂洗：将碱液处理后的玉米籽立即投入流动清水中稍加搓洗或搅拌，以去净外皮及帽尖为准。漂洗30分钟，加入一定量的盐酸(或柠檬酸)中和残留玉米表面的碱。具体操作为：调浸泡液pH值至3.8，静置中和15--20分钟。(3)浸泡：用0.15%的磷酸钠溶液对玉米籽进行浸泡，温度40℃，时间30小时。浸泡程度以玉米增重0.5倍为宜。检查时可剖开籽粒，如中心位无白色粉点，说明浸泡已达要求。(4)预煮：以玉米:水=1:3的比例于夹层锅中沸水预煮适量食用柠檬酸(调pH值4.0--4.5)。(5)洗涤：将浸泡后的玉米籽粒用凉开水稍加冲洗，淋净水后装罐。
(三)配料装罐 将粉末状乳化稳定剂与砂糖按1:6的比例均匀混合后再与蜂蜜、柠檬酸等加温水溶解。溶解温度控制在50--85℃之间，pH值在6.5--8之间。用过滤机将配制的糖液进行过滤，滤液待用(糖水浓度14%)。每罐总重375克，按玉米190克，糖水185克装罐。
(四)排气、密封、杀菌、冷却 采用热密封(罐头中心温度不低于85℃)，也可采用真空密封，视具体条件而定。杀菌公式为：10～60～15分钟/121℃。反压冷却。
(五)预贮观察及检测 将杀菌后的罐头放入培养箱内37℃恒温10日，观察罐头的变化，是否有胖罐、瘪罐现象。剔除胖罐、瘪罐，参照标准测定细菌总数，同时进行感官检验。经检验合格的罐头包装入箱即为成品。
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