玉米制品加工技术

玉米制品加工技术

[ 2010年8月13日 星期五 ]

1.玉米制麻杆糖 将25千克玉米面，掺上50克淀粉酶搅拌匀，放入铁锅内加入冷水53千克，用锅铲或棍子搅拌至无疙瘩时再生火熬成粥。将熬熟的玉米粥舀入大缸内，加入冷水23千克；用温度表测量，当粥温降到70℃时，再加50克淀粉酶，用棍子搅匀，使其糖化。将糖化后的玉米粥过滤，滤汁全部倒进锅里，用急火熬使其变稠。当翻滚的粥汁呈鱼鳞状时改为慢火；用浓度表测量，当浓度到达35波美度，用棍子挑起成丝状的糖稀时停火。将搅成丝状的糖稀倒在平锅里，再将平锅置于更大一些的盛冷水的容器中，让糖稀迅速冷却。当糖稀冷却至不烫手、不粘手时，再从平底锅中取出来拉长。将拉长的糖稀绕在淋过熟油的木桩上，分别用双用抓住反复拉扯，使其由褐色变成白色，成为传统的灶糖。将扯好的灶糖放在案板上，用刀切成条状，再滚上事先炒熟的芝麻，即成为麻杆糖。 　　2.玉米芯酿酒 玉米芯酿酒，变废为宝，生产工艺如下： ①粉碎 将玉米芯晒干，用粉碎机碾成细末。 ②搅拌 将过筛后的粉末摊铺于晒席上，加温水搅拌。用水量以每50千克原料加水50千克左右，搅匀后用手捏料有水感，但又不结团为宜。 ③蒸料 将拌好的料装入甑内(在上瓶前要先将瓶蒸一下，待上气5分钟后，再将料全部投入甑内蒸)。操作时应上气一层加料一层，依次加料至甑口，待蒸到收汗松泡为止(蒸煮时间一般为4小时)。 ④糖化 待料蒸熟后，出甑摊晒至35℃即可下曲。50千克料，用曲3.5千克。搅拌均匀后装入缸或桶内(料温以30℃为好)，糖化至18小时～20小时，即成为甜味的浆液。 ⑤发酵 为使料液发酵得好，出缸后再配少许红糟，以及曲粉4千克。等料温降至30℃，再重回酿缸内发酵。发酵时第一天温度可达33℃，第二天逐渐降低，到第七天出缸时，料温降到27℃～28℃时，便可提取蒸馏。 ⑥蒸馏 蒸馏前应将甑面加封，以气流迫使原料出酒。蒸馏过程，开头要用旺火猛攻，中间保持温火，最后再用旺火蒸馏15分钟，以使原料全部出酒。一般情况下，每50千克原料可酿制白酒10千克～15千克。成品酒为46度～48度，最高50度，色白、气香、味醇。

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