现场加工食品的卫生要求 - 乔贤论坛

设施卫生要求

   加工食品场所不应设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
         建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。
应设置原料和（或）半成品贮存、切配、加工和销售的场所。应有照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫和消毒的设施设备。安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩。
食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局。食品加工处理流程宜为生进、熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。出口、入口宜分开设置。
         食品加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池可独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。
         食品加工区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。
食品加工区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，应平整、无裂缝。食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。
食品加工区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。
设备与工具卫生要求

   加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。
食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。
设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。
用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志；原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。
加工过程卫生要求

   应符合卫生的要求并索取发票等购货凭据，做好采购记录，便于溯源，入库前应进行验收，出入库时应登记。
食品运输工具应保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。
食品贮存应符合卫生的要求。食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求并做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验。
操作卫生要求

   加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不应加工和使用。
各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时应消毒处理。
   1.1易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
   1.2切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
   1.3 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
   1.4已盛装食品的容器不应直接置于地上，防止食品污染。
   1.5生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
   1.6 现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不应进行烹调加工。
   1.7不应将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
   1.8熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
   1.9 后的成品应与半成品、原料分开存放。
   2.0 冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。