机制大叶种扁茶新工艺

机制大叶种扁茶新工艺

重庆市茶叶研究所 [ 2010年9月20日 星期一 ]

大叶种茶树芽叶肥壮、持嫩性好、白毫多，用其芽头所制扁茶壮实挺秀、白毫多、香气清纯。目前，国内多采用手工、多功能机或多机配套制作该茶。笔者试用全程(除干燥工序外)均采用上洋牌6CH60D 型振动理条机制大叶种扁茶，经过近两年的探索，试验获得成功。用该机制大叶种扁茶，茶不离锅，一气呵成。感官审评和化学成分含量测定结果表明，所制扁茶品质优秀，可与其他大叶种绿名茶媲美。 　　一、加工工艺 1.鲜叶摊放将采下的大叶种芽头均匀薄摊于竹簸内4～6小时，厚约2cm，以减重率6%～8%为宜。 2.杀青 采用6CH?60D型振动理条机杀青，锅温160～170℃，投叶量约 1kg，历时5 分钟左右。 3.理条 杀青叶不出锅，继续振动理条，温度控制在85℃左右，使杀青叶继续散失水分2～3分钟。 4.压扁做形 用400g重的辊压棒加压做形，温度控制在70～75℃，历时2分钟。加压时忌时间过长或棒过重，以免茶芽过多扁碎，影响品质。 5.理条干燥 做形完毕后取出辊压棒，温度控制在60～65℃，芽叶待理条机继续运作约3分钟后出锅。 6.烘干干燥 茶芽理条干燥出锅后随即上烘(不摊凉)。用自制烘笼或手拉百页式烘干机烘干即可。 　　二、机制和手工锅炒扁茶品质比较 　　1.感官审评结果比较 将蜀永3号和云南大叶种的同等原料分别机制和手工锅炒，所制扁茶分别取样进行感官审评，机制扁茶与手工锅炒的扁茶相比，前者虽在形状和匀净度方面略逊于后者，但其色泽、汤色、香气、 滋味和叶底均明显优于后者。 　　2.内含化学成分比较 将同一批芽头分别采用机制和手工炒制， 所得扁茶分别取样进行内含化学成分测定，机制扁茶多酚类含量和叶绿素a 与叶绿素b的比值相对手工锅炒的要高，而咖啡碱、氨基酸、水浸出物、可溶性总糖的含量相对较低。 　　从加工工艺上看，机制过程温度相对较高，水分散失较快是以上结果的主要原因。手工锅炒杀青锅温一般在120～140℃，而机制为160 ～170℃，一方面高温杀青抑制了多酚氧化酶的活性；另一方面，机制时茶不出锅，续后锅温相对手工锅炒的高，又抑制了多酚类的后氧化，多酚类物质损失较少，相对含量较高。高温加热过程还加快了叶绿体质体基粒内蛋白质的分解，释放出叶绿素。同时，由于高温，水分散失加快，既抑制了叶绿素的水解，又抑制了它的脱镁褐变，从而使叶绿素a与叶绿素b的比值相对较高。感官审评时就表现为机制扁茶的干茶色泽、汤色和叶底等因子都明显优于手工锅炒的扁茶。 　　咖啡碱在制茶过程中含量变化不会太大，只是受热升华而略有减少，因此，制茶温度较高的机制扁茶其咖啡碱含量相对较低。氨基酸、水浸出物、可溶性总糖的含量在整个绿茶制作过程中都呈增加趋势，水分是影响它们生成的关键因子之一，高温虽然也有利于这些物质的生成，但同时也加速了水分的散失，从而使生成反应受到抑制。所以，机制茶中氨基酸、 水浸出物和可溶性总糖的含量相对较低。虽然机制扁茶和手工炒制的扁茶在内含成分含量上各有千秋， 具有不同的品质特点，但总体上均符合大叶类扁形绿名茶的产品标准。 　　3.效益比较 采用上洋牌6CH60D型理条机制作大叶种扁形绿茶，每台每小时可炒制5kg 芽头，而手工每小时只能炒制1kg左右。可见，采用机制工效明显提高，而且质量比手工炒制的要稳定，经济效益也显著。

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